Vini Giovanni Terenzi – Il vino per tutti Guida ai vini italiani

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Colle Forma Cesanese del Piglio Superiore Docg 2021 e Bue Garofolato

Ingredienti per 4 persone
• 1,5 kg di controgirello o muscolo di bue
• 10 fettine di guanciale di maiale
• 1 cucchiaio di sale fino
• 1 pugno di sale grosso
• ½ cucchiaino di pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 1 barattolino di chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 8 pomodori medi

Preparazione

Lardellare 1,5 kg di controgirello o di muscolo di bue con 10 fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo di garofano in ogni foro.

Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne, rosolare bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare.

Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.

Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungere un peso sopra la casseruola. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.

Mezz’ora prima di ultimare la cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio.

Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.

Checchino 1887