Per la pancia: Una pancia di maiale, Lavanda essiccata, Acqua, Zucchero, Sale, Bacche di ginepro, Chiodi di garofano.
Per la purea di mele: 2 mele verdi, Acqua, Zucchero, Sale, Anice stellato.
Creare una salamoia sciogliendo in acqua il sale, lo zucchero e le spezie. Mettere in ammollo la pancia per 40 minuti. Mettere sottovuoto la pancia insieme ai rametti di lavanda essiccata. Cuocere a 68° per 12 ore.
Trascorso il tempo di cottura far riposare una notte sotto un peso. Pulire e tagliare in quattro le mele privandole dei semi, cuocere in acqua, zucchero, sale e anice coperte da carta forno.
Una volta ammorbidite frullare regolando la densità con l’acqua di cottura. Trascorsa la notte, rifilare la pancia e creare dei cubi.
Rosolare solo dal lato della pelle fino a doratura e terminare la cottura in forno. Assemblare il piatto con erbe spontanee, i cubi di maiale e la purea di mele.
Località Altesino n.54
53024 Montalcino (Siena)
Tel. +39 0577 806208
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