Si inaugura il 9 luglio, nel cuore dell’estate, l’ultima creazione di Gian Piero Vivalda, che rappresenta la quinta generazione di chef all’Antica Corona Reale**, Il Gelato Reale, l’ultimo progetto concretizzato dallo chef piemontese e dalla sua squadra.
Un’esperienza corale fortemente voluta da Vivalda, pianificata e articolata durante il periodo di Quarantena assieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero e il pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.
“Abbiamo sempre fatto il gelato, – spiega lo chef – ci mancava un approccio, diciamo, più onnicomprensivo: per questo ci siamo affinati confrontandoci con il Maestro gelatiere Palmiro Bruschi, ci siamo appassionati alla lavorazione “antica” e abbiamo iniziato una ricerca specifica e rigorosissima della materia prima, per ottenere un prodotto all’altezza della nostra ristorazione”.
Il gelato viene preparato nella classica Carpigiani, utilizzando, nella produzione delle creme, uova da allevamento a terra, Latte Piemontese fresco ed in polvere delle Latterie Inalpi, Panna fresca da centrifuga sempre delle Latterie Inalpi, la cui filiera certificata piemontese sposa pienamente i principi di Antica Corona Reale. Nel caso dei sorbetti, si utilizza Sparea, l’acqua minerale di pura sorgente alpina che sgorga nell’incontaminato paesaggio alpino della Val Pellice, nel cuore delle Alpi Cozie (un’acqua minerale leggerissima e pura, grazie alla Pietra di Luserna su cui scorre fin dalla sorgente, cosa che rende l’acqua minerale Sparea diversa da tutte le altre), frutta fresca e zucchero. Il cioccolato Domori e il Caffè Lavazza completano il quadro di eccellenze selezionate per la produzione del Gelato Reale, il cui ulteriore segreto qualitativo è la mantecatura giornaliera (eseguita ogni pomeriggio per il giorno seguente) e la conservazione in pozzetti a glicole (tipologia di carapina termoregolata) che garantiscono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato assicurando così una perfetta spatolazione del gelato.
I gusti studiati per l’esordio della gelateria sono 12 (6 gelati a base crema e 6 sorbetti a base frutta), risultato di ripetuti assaggi e incontri con piccoli produttori piemontesi e non, capaci di coltivare micro-quantità di prodotto o frutta, spesso rara o appartenente a specie di storico lignaggio, dal sapore intenso e unico.
Per questo la lista dei gusti non sarà mai prefissata, seguendo la breve stagionalità di certi frutti, e la proposta del mercato; le materie prime di grande livello sono sempre disponibili per chi sa dove e quando cercarle.
“La selezione della materia prima richiede un certo tempismo, e non esistono regole se non la scelta in base alla maturazione – precisa chef Gian Piero Vivalda – un po’ come si fa con i Sauternes, una vendange par tri, ovvero una vendemmia in fasi successive cogliendo l’uva solo se giunta alla maturazione perfetta. In alcuni casi per avere il gusto compiuto, abbiamo assemblato varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, rimanendo nella metafora enologica, abbiamo studiato un assemblaggio di fragole, dove ogni percentuale di uva scelta conferisce gusto, colore e aroma”.
Si dica per inciso che ogni progetto nasce in simbiosi tra l’Antica Corona Reale e l’AtelieReale, che ne è non solo emanazione ma naturale prolungamento, e seguito in prima persona da Claudio Vivalda, Responsabile Commerciale di AtelieReale. Il gelato non è l’unica innovazione dell’ultimo periodo; entro la metà di luglio sarà disponibile il PANETTONE REALE AI FRUTTI ROSSI, la creazione estiva di AtelieReale.
IL GIARDINO delle ROSE e il servizio delle COPPE
Il Gelato Reale è anche un luogo fisico: sul lato esterno dell’AtelieReale è stato progettato il Giardino delle Rose, suggestivo pergolato progettato dal noto architetto Peirone, con tavoli ai quali poter ordinare, oltre a 12 gusti di gelato, 3 speciali coppe-composizione in abbinamento ad altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato.
“L’abbinamento con il gelato – conclude chef Vivalda – che potrebbe per certi versi sembrare un azzardo, è una mia provocazione: mia piace l’idea di poterlo proporre come un mariage di gusti territoriali”.
Il servizio ai tavoli nel Giardino delle Rose, del gelato, dei vini passiti e dei distillati sarà coordinato dal Maître dell’Antica Corona Reale Davide Ostorero.
Fonte: Ufficio Stampa
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