Per il panettone di Natale Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino, propone quest’anno una nuova ricetta. Un impasto al grano arso aromatizzato con panace, una pianta antica che lo chef raccoglie nei boschi del suo Trentino, e uvetta di zibibbo. La panace, utilizzata in erboristeria come infuso o decotto per le sue proprietà ipotensive, stimolanti e digestive, viene usata solitamente in cucina per preparare insalate (i germogli) o per realizzare liquori facendo macerare i semi in alcool. In Aqua Crua si usano i semi che una volta seccati vengono frullati e aggiunti all’impasto del panettone.
“Quest’anno volevo proporre qualcosa di diverso per Natale. Ho voluto fare un panettone senza canditi – afferma Baldessari – per ridurre la quantità di zucchero utilizzata. È una scelta in linea con la mia visione di cucina dove tutti gli zuccheri raffinati e non necessari non trovano più posto. Quello che emerge è un gusto diverso rispetto alla tradizione, dove spicca un profumo leggermente affumicato dato dall’uso del grano arso che ben si combina con il profumo aromatico della panace. Un panettone assolutamente tutto naturale, senza conservanti. Il mio consiglio, per gustarlo al meglio, è di mangiarlo appena possibile”.
Nell’impasto come l’anno scorso vengono utilizzate le uova delle galline di Aqua Crua, allevate a Villaga (VI) e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giovanni.
Il panettone sarà acquistabile nel formato da 500 g (22 euro) e nel nuovo formato in edizione limitata da 750 gr in latta (37 euro, necessaria la prenotazione) in ristorante e sullo shop on line (https://www.aquacrua.it/shop). Il panettone arriva a casa sempre fresco. Viene prodotto il venerdì, e le spedizioni partono tutte le settimane, il lunedì. Spese di spedizione 7 euro, gratuite per acquisti superiori a 82 euro.
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Davide Cocco
Anna Sperotto
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