Un premio conferito a livello mondiale a chi, negli ultimi dieci anni, ha saputo lasciare il segno in termini di stile, estetica, tecnica e innovazione nella lavorazione dello zucchero artistico: si tratta dello “Sucre d’Or” (letteralmente, “Zucchero d’Oro”) e viene assegnato al “Meilleur Tireur de Sucre Artistique du Monde”, ovvero il “Miglior Artista al Mondo dello Zucchero”.
Questo premio viene assegnato da oltre vent’anni e per gli addetti ai lavori è una sorta di “Oscar” destinato a pochi eletti; a conferirlo, Déco Relief, storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria.
Se la paternità è francese, altrettanto lo sono i premiati fino ad oggi: il primo ad essere insignito, nel 1997, è stato nientemeno che Gabriel Paillasson, il “vate” della pasticceria francese e non solo, unico Maestro ad aver ricevuto il prestigioso riconoscimento di Meilleur Ouvrier de France sia per pasticceria che per gelateria. Gabriel Paillasson sta scrivendo la storia della pasticceria francese e mondiale: è lui che che dà vita nel 1989 alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, la competizione (di cui l’Italia è stata oro nel 2015 e bronzo nel 2019) che ogni due anni vede sfidarsi il meglio dell’alta pasticceria internazionale. Innumerevoli i titoli istituzionali (Cavaliere e Ufficiale della Legione d’Onore, per citarne un paio) di cui è stato insignito nel corso della sua carriera; per dare l’idea del calibro della sua figura, basti pensare che il suo nome compare nell’edizione 2007 del Grand Larousse per la gastronomia.
Nel 2007 il riconoscimento va a Stephane Klein, indiscusso artista dello zucchero di cui tiene corsi e masterclass nel suo atelier a Belfort. Una passione esclusiva, la sua: allo zucchero artistico Stephane ha dedicato – e dedica tutt’ora – la sua vita professionale, sviluppando costantemente tecnica e stile con particolare attenzione all’evoluzione del suo peculiare filone estetico. Oggi Klein è considerato un vero e proprio “mentore” della materia: il suo laboratorio è una sorta di passaggio obbligato per ogni pasticcere francese (ma molti arrivano a studiare con lui anche dall’estero) che voglia affinare e raffinare la lavorazione dello zucchero artistico.
Lo “Sucre d’Or” torna quest’anno, slittando di tre: nel 2017 la giuria ha infatti ritenuto che non ci fosse un campione perfettamente in linea con gli altissimi standard del premio. Così si è deciso di prendere più tempo e seguire l’evoluzione di diversi artisti dello zucchero, fino a che qualcuno non avesse raggiunto l’eccellenza richiesta. Finalmente, nel 2020, è stato individuato il nuovo campione e per la prima volta la premiazione si terrà in Italia, precisamente a Roma il 6 settembre, in una cerimonia con il Maestro Iginio Massari ospite d’onore e il Maestro Gabriel Paillasson che premierà il vincitore. Teatro dell’evento, Palazzo Naiadi, Hotel Exedra.
Una premiazione in terra italiana fa forse presagire che, dopo tanto tricolore francese, sia la volta di quello italiano? Lo scopriremo solo il prossimo 6 settembre. È infatti tutto da scrivere il futuro dei campioni dello zucchero artistico: i candidati al vaglio della giuria sono pasticceri di tutto il mondo, scelti tra i migliori esponenti della disciplina. Il riconoscimento andrà a colui che abbia messo in campo, nella lavorazione dello zucchero artistico, creatività e uno stile personale, riconoscibile; ma anche nuovo sguardo e innovazione all’interno di questa spettacolare disciplina decorativa.
La più antica arte di decorazione in pasticceria: un po’ di storia
Un’arte, quella dello zucchero, che richiede pratica quotidiana e allenamento costante, le cui origini sono di matrice italiana e risalgono a secoli fa, alla corte di Caterina De’ Medici. Secondo la tradizione, sarebbero stati i pasticceri della sovrana a sviluppare questa particolare decorazione artistica, mutuandola dai maestri artigiani del vetro di Murano. Perché lo zucchero artistico si lavora così: soffiando, tirando, colando, plasmando la materia per dare forma a sculture tanto complesse quanto delicate, tra trasparenze, architetture composite e sapienti equilibri. Di lì, la definizione di “artista dello zucchero” in francese: “tireur”, “tiratore” appunto, che ricorda la tipica gestualità della lavorazione del vetro, così vicina a quella dello zucchero. Dalle cucine di Caterina De’ Medici – non a caso regina di Francia – i francesi hanno sviluppato quest’arte decorativa, assegnandole una parte importante nella propria tradizione pasticcera: uno dei primi e illustri esponenti pare sia stato nientemeno che François Vatel, cuoco e pasticcere di corte nel XVII secolo, figura storica e inventore della crema chantilly.
Fonte: Ufficio stampa