Il panettone è un lievitato e, come tale, è cosa viva.
Questa sua natura – vivente – determina quella che, in biologia, si chiama etologia: ovvero un comportamento che incomincia col primo impasto, culmina con la lievitazione e continua anche dopo la cottura, che ne modifica la struttura a seconda degli stimoli – esogeni e ambientali – con cui entra in relazione.
Chiaramente, stiamo parlando di un panettone che non s’accontenta di essere artigianale, ma che esige per sé stesso ingredienti naturali, selezionati con una cura che non esitiamo a definire, in una parola, maniacale. Un panettone d’autore, il panettone di Andrea Tortora che, nel tempo, si è accreditato presso un certo numero di estimatori, non solo amatoriali ma anche professionali, ovvero professionisti, stimolati nelle rispettive intelligenze dalla sua peculiarissima natura e, conseguentemente, dalla sua versatilità in fatto di abbinamenti.
Testimone e custode di questa peculiare natura, il mondo dell’haute sommellerie italiana, per noi rappresentata da un consesso di nove personalità di spicco, cui abbiamo chiesto un abbinamento a mano, mente e palato libero: un gioco, certo, ma anche la più sincera, determinata volontà da parte di AT by Andrea Tortora di indagare le possibilità ancora inesplorate, in fatto di abbinamento, di questo grande lievitato italiano.
Ecco dunque cosa abbiamo scoperto quando abbiamo invitato questi 9 amici e professionisti a confrontarsi di persona sulle loro scelte ed abbinamenti proposti, ospiti della Cantina Conti Thun, a Puegnago del Garda intorno a un solenne, magnifico esemplare da 3 kg.
Il classicismo…
Alberto Santini (Dal Pescatore) con I Capitelli 2016 di Anselmi
Un abbinamento all’insegna del territorio e, dunque, del comfort e della più pacifica concordanza: entrambi gli elementi presentano una dolcezza misurata, che l’uva di Garganega accoglie e rifrange, dopo tre anni di bottiglia, in una vino aureo ma sobrio, del tutto simile al Panettone di Andrea Tortora la cui dolcezza è sempre e solo indiretta, retrolfattiva: eclissata dalla purezza di ogni ingrediente. Una combinazione elegante.
Koki Sato (Koki Wine Bar) con Asti Spumante di Ca’ d’Gal
Il rigore del tradizione, benché sdrammatizzata da un outsider nel mondo del Moscato d’Asti. L’abbinamento è soffice, vaporoso: una nuvola leggera di neve, di zucchero a velo e calore. La concordanza è piena, pacificata dalla cremosità della sublimazione carbonica che veicola al naso delicati aromi di agrumi e fiori bianchi slanciando e amplificando il burro e la vaniglia del Panettone. Un sodalizio felice.
…l’avanguardia
Manuele Menghini (Lido 84) con PIPA 3/4 – 1° di Pierpaolo Badalucco
Marsala secco, pre-british, ovvero realizzato prima che gli inglesi lo forgiassero a loro immagine e somiglianza con la fortificazione. Il risultato è un vino particolarissimo, dalla inusitata profondità olfattiva, intensamente agrumato, graffiato da un’acidità viperina e slanciato da refoli di fiori bianchi stordenti, eccezionalmente rinfrescante dopo il morso, fondente e filante, di un Panettone tanto austero nel sapore quanto barocco nella consistenza. Una sinergia corroborante.
Marco Scandogliero (Locanda 4Ciacole) con Château-Chalon 2011 di Bénédicte & Stéphane Tissot.
Un paradigma in ambito di vini ossidativi, un riferimento assoluto, che viamo qui declinato in una combinazione che noavremmo mai nemmeno osato immaginare. Questo vino, che nasce anziano e ringiovanisce al contatto con l’ossigeno, si sposa con una delle caratteristiche più evidenti del Panettone di Andrea Tortora: la pressoché totale assenza di dolcezza, ingentilita però da un’aromaticità che proviene lui dall’appassimento delle uvette e dalle mandorle, incastonate sulla sua superficie. Questi due elementi bastano da soli a legittimare un abbinamento di inaspettata ma lapalissiana pertinenza.
…altre fermentazioni, altre latitudini…
Paolo Baraldi (La Stua di Michil) con Timmermans Lambicus Blanche
Un nuovo mondo di combinazioni gusto-olfattive è quello che abbiamo esplorato grazie a questa lambic intensamente fruttata, leggera, e leggermente abboccata, dovuta allo zucchero candito aggiunto in fase di rifermentazione. Proprio alla bocca, l’abbinamento si farà epifanico nella sua straordinaria somiglianza retrolfattiva col più classico dei Moscato d’Asti col quale siamo stati tutti soliti abbinare, spesso inclementemente, il panettone. In questo caso, la concordanza è cristallina: la sensazione di bucce d’arancia essiccate e perfino il profumo della salvia innescano, assieme alla serica aromaticità del Panettone di Andrea Tortora, una sensazione di comfort assoluto.
Pascal Tinari (Villa Maiella) con Oude Geuze Boon 2016/2017 à l’Ancienne Un’esaltazione per contrapposizione incalzata, sul finale, dalla necessità di lavare la bocca dagli elementi lipidici, ovvero il nobile burro, utilizzato da Andrea Tortora nella composizione dell’impasto. Obiettivo raggiunto, e invero superato, con questa lambic tradizionale caratterizzata dalla eccezionale, e funzionale acidità citrica, che ricompone al retrogusto il profumo dell’uvetta e, mediante la carbonica, tutta la cremosa generosità e la struttura del Panettone di Andrea Tortora. Un abbinamento erudito, che non lesina né in termini di complessità né in generosità.
Teseo Geri (Il Maggese a San Miniato) con Gose Goslar 1826 de La Buttiga e Piccolo Birrificio Clandestino Decisamente irriverente, perché antitetico, almeno idealmente, trattandosi questa di una birra salata ottenuta, in particolare, tramite il pregiato Fleur de Sel de Camargue e con l’utilizzo di batteri lattici che donano una freschezza acidula assieme a inaspettate eco bergamotto. L’assenza di dolcezza, caratteristica specie-specifica del Panettone di Andrea Tortora, suggella un abbinamento corsaro, piratesco, marittimo nella sua essenza, determinando alla coscienza un ricordo mai vissuto: quello dello zefiro, del vento salato del Natale come doveva essere a Nuntacket o, tuttalpiù, al porto di Livorno, cui questa birra appartiene.
…e due jolly.
Federico Graziani con I’M, IdroMiele barriccato, di Giorgio Poeta
Forse la combinazione più inaspettata, più inedita e, per certi aspetti, più riuscita è quella instaurata con questo curioso idro-miele profumato di zucchero filato e polvere di talco. Un fermentato ottenuto dal lavoro congiunto di acqua e miele, che si sposa con enorme garbo, e di nuovo all’insegna di un abbinamento per concordanza con la dolcezza floreale delle uvette, il tocco agrumato dei canditi e la deliziosa vaniglia dell’impasto. Virginale.
Costantino Gabardi con Vino Rosa 2018 Limited Edition di Conti Thun
Una peculiare e finanche impossibile convivenza: di certo un “amore che strappa i capelli”, ovvero intenso, quello promesso da questa liaison apparentemente proibitiva data la sapidità intrinseca del vino, dove all’aroma di fiori freschi e petali di rosa si alterna, scalpitando al palato, una nota salina e iodata a bilanciare una dolcezza ammandorlata. Impossibile? In un certo senso lo è ancora, eppure, appropriato nella struttura e nei rimandi agrumati: di certo, un abbinamento provocatorio, per animare il torpore postprandiale.
Fonte: Ufficio stampa