Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, che nasce nel borgo di Carpegna, un luogo ricco di storia e tradizione, dal quale prende nome. Il comune di Carpegna, situato all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, a 748 mt di altitudine dal mare, è infatti il territorio identificato per la lavorazione e la produzione del Prosciutto. Il clima di questa zona è una determinante incisiva nella fase della stagionatura: la caratteristica umidità e aria salmastra donano l’inconfondibile aroma, tipico del Prosciutto di Carpegna DOP.
Le materie prime utilizzate sono nate e allevate solo in tre regioni italiane: Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna. Questo permette di controllare a pieno la filiera e di seguire rigorosi standard.
La produzione e l’export
Il Carpegna DOP viene prodotto seguendo le antiche tradizioni locali, che impongono delle linee guida molto severe, garantendo un Prosciutto con la P maiuscola. I Maestri Salumai che custodiscono i segreti del Carpegna, nel corso degli anni hanno migliorato e innovato i tradizionali metodi di lavorazione, al fine di ottenere un Prosciutto di alta qualità.
Il prodotto attraversa diverse fasi di lavorazione: in primis le cosce vengono refrigerate, rifilate osservando il tradizionale “taglio corto classico”, e a seguito massaggiate da mani esperte. Il successivo passaggio fondamentale per questo Prosciutto è la salagione, ripetuta due volte, impiegando sale marino di alta qualità, macinato a secco. La prossima fase è la pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate, caratterizzata dalla tradizionale legatura mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo.
I prosciutti sono ora pronti per cominciare l’importante fase di stagionatura, che deve durare minimo 14 mesi. Le principali stagionature sono 16 e 18 mesi, fino alla stagionatura premium di 20 mesi.
La capacità massima dello stabilimento è pari a 150.000 pezzi l’anno.
L’export del Carpegna DOP è estremamente potenziale. Nell’estate del 2018 ha debuttato negli USA e sta conquistando i migliori gourmet e ristoranti oltre oceano. Ad oggi il mercato estero rappresenta il 7%, in crescita di 2 punti verso il 2017-18.
Il Prosciutto di Carpegna DOP: gusto e caratteristiche
Grazie a questi rigidi standard di lavorazione, si ottiene il vero Prosciutto di Carpegna DOP, che si distingue visivamente per la sua forma tondeggiante, piatta e non globosa.
Al taglio risulta di una colorazione tendenzialmente rosa salmonata, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
Al palato il Prosciutto di Carpegna DOP si presenta delicato e fragrante, con un profumo penetrante dalle note aromatiche.
Il Prosciutto di Carpegna è un ottimo ingrediente nella preparazione di fantasiose ricette ma è adatto ad essere degustato anche da solo. Si sposa perfettamente con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.
Fonte: Ufficio Stampa