Cantina Valle Isarco – Il vino per tutti Guida ai vini italiani

Cantina Valle Isarco
Loc. Coste 50
39043 Chiusa (BZ)
Tel. +39 0472 847 553
info@cantinavalleisarco.it
https://www.kellerei-eisacktal.it/it/contatti/

Gnocco ripieno di spuntature, puntarelle, alici e aglio rosso

Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate, 150 g di farina 0, 500 g di spuntature di maiale,  1 kg di pomodorini, 1 kg di cipolle rosse, 1 kg di cipolla dorata, 1/2 kg di carote, 2 coste di sedano, 1 limone (solo buccia), Alloro q.b., Timo q.b., Semi di finocchietto q.b. Anice stellato q.b. Sale q.b., Zucchero, Pepe q.b., Olio evo, 1 mazzo di puntarelle intere, 2 teste di aglio rosso di Sulmona,  10 alici sott’olio fatte in casa, 1 lt di latte, 2 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento

Unite parti uguali di sale e di zucchero e mettete a marinare nel composto per 8 ore le spuntature di maiale.
Tagliate grossolanamente le cipolle dorate con tutta la buccia, le carote e il sedano e fateli rosolare in una casseruola. Aggiungete alloro, semi di finocchietto e anice stellato. Dopo la marinatura, rosolate le spuntature in una padella antiaderente con poco olio e unitele al fondo. Coprite con acqua fredda e portate a cottura finché la carne non si stacchi dall’osso. Nel frattempo, tagliate le cipolle rosse molto finemente e fatele stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale. Arrostite i pomodorini in forno a 200 °C con aglio, sale, pepe, timo e buccia di limone per 20 minuti per fare in modo che rilascino tutta l’acqua.  Spolpate la carne, eliminando le parti di cartilagine e di grasso, e fatela saltare in padella con sale e pepe.  Con l’aiuto di un cutter a lama bassa emulsionate la carne con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto, quindi formate delle polpettine di 10 grammi per il ripieno. Per l’impasto degli gnocchi, cuocete le patate in forno sotto sale grosso a 160 °C per circa un’ora; una volta cotte, schiacciatele e unitevi un uovo e la farina. Usate 15 grammi di impasto per ogni gnocco.  Per la salsa, fate cuocere l’aglio sbucciato e privato dell’anima nel latte, cambiando il latte ogni 5 minuti per 4 volte. Poi con l’ultimo latte frullate il tutto aggiungendo 6 alici e due cucchiai di aceto di vino bianco. Pulite le puntarelle, tagliatele nel modo classico lasciando da parte 4 punte intere. Cuocete gli gnocchi in acqua poco salata per 3 minuti, scolateli delicatamente e passateli in una padella antiaderente con un filo di olio evo per renderli croccanti. Passate nella farina le puntarelle tagliate in modo classico e friggetele, mentre fate scottare velocemente in padella le punte intere che avevate lasciato da parte. Su un piatto, adagiate gli gnocchi, aggiungendo la salsa, le restanti alici sott’olio, le puntarelle fritte e quelle scottate.
Pierluigi Gallo, Giulia Restaurant, Roma