Pasta al forno: mette daccordo tutti

Piace soprattutto alle donne e a chi abita nel sud del nostro paese, ma il gradimento per questa specialità dalle mille declinazioni è unanime.

Per questo, alla vigilia del Carnevale, che ha proprio nella lasagna una ricetta della tradizione, AIDEPI dedica a lasagne, timballi e cannelloni una guida per orientarsi in questo mondo variegato.

“Ogni campanile ha la sua interpretazione, ogni famiglia la sua ricetta, racconta Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Aidepi. In una teglia di pasta al forno ci sono i sapori rassicuranti della nostra infanzia e forse proprio per questo piace così tanto ai giovani. Ma questa tradizione riesce a stare al passo con i tempi: da sempre è una ricetta antispreco, oggi si riscopre anche light e gourmet”.

Un piatto antico, di casa in tutte o quasi le tradizioni regionali, che grazie alla sua versatilità oggi si riscopre trendy. Timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E la pasta al forno è la soluzione perfetta per ridurre i 145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno. La pasta è la base per una teglia “svuotafrigo”, condito per esempio con scarti, avanzi e alimenti prossimi alla scadenza, come per esempio formaggi, latticini, salumi e verdure già cotte. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato. E gli italiani lo sanno bene, visto che oggi la pasta rappresenta appena il 3,5% in valore sul totale dello spreco domestico.

Le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi.

Ci  sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice.

Il loro antenato erano le lagane, che si mangiavano nell’Antica Roma: strisce o losanghe di pasta stese a mano con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno.

Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci.

Nei secoli le lasagne diventano popolari, tanto che nella Firenze delle corporazioni nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari”.  Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”.

Allora la lasagna veniva bollita in brodo di carne o acqua, disposta a strati e condita con abbondante formaggio.

Nelle corti spopola il gusto dolce e fondente di zucchero e cannella, che ritroviamo ancora oggi nei timballi di pasta ottocenteschi, come il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese, il Sartù de’golosi napoletano o quello alla siciliana immortalato ne “Il Gattopardo”.

Piera Genta