Le composte di Montorso: piatto da riscoprire
Una ricetta antica, ma assolutamente attuale. Un piatto dal sapore deciso, d'altri tempi eppure consigliatissimo per un'alimentazione sana ed equilibrata. Con proprietà salutistiche inaspettate.
Sono le Composte di Montorso (piccolo centro in provincia di Vicenza), preparazione a base di Verze, con la quale un tempo si prolungava la stagione di questo ortaggio grazie ad una macerazione con il sale e la graspìa, che le rendeva conservabili.
Quasi un emblema del piatto contadino. Di una cucina tanto autentica, quanto dimenticata.
Oggi riscoperta grazie ad una Deco (denominazione comunale) e ad un'amministrazione locale che si sta dando da fare per farla conoscere ed apprezzare. Con questo intento ha organizzato a Villa Da Porto un convegno dal titolo “Quale futuro per le composte di Montorso” in occasione della tradizionale Festa di San Biagio.
Hanno partecipato Luigino Curti, docente benemerito di Botanica dell'Università di Padova e oggi vicepresidente della biblioteca La Vigna; Giovanni Ronzani, primario di Dietologia dell'Ulss 5; Maurizio Nori, titolare del ristorante Giulietta e Romeo e grande conoscitore delle Composte e Davide Cocco, cotitolare di Studio Cru ed esperto di comunicazione.
Presente anche il sindaco di Montorso, Diego Zaffari, e la consigliere regionale del Veneto Giuliana Fontanella.
Per preparare le composte si devono raccogliere e mondare le verze. Quindi, a seconda della grossezza, tagliarle in due o quattro parti e scottarle in un liquido composto di nove parti di acqua salata ed una di graspia (la Graspia è il prodotto del terzo passaggio sulle bucce fermentate, dopo che si è ottenuto il vin grosso e il vin piccolo).
Ben scolate e raffreddate, si dispongono a strati in un barile aggiungendo ad ogni strato un po' di sale grosso. A gusto personale si possono aggiungere dell'aglio e qualche chiodo di garofano: ingredienti che oltre ad aromatizzare concorrono ad inibire la formazione di muffe.
Si finisce con uno strato di foglie grandi distese a copertura e si appone un coperchio di legno, che entri nel recipiente, sul quale vengono adagiati dei pesi. Infine si versa la graspia fino a coprire abbondantemente le verze; si copre tutto con un coperchio non stagno e si lascia macerare per quaranta giorni.Trascorso tale tempo, le Composte tolte dal barile e sciacquate si possono cuocere come l'ortaggio fresco.
Notevoli le proprietà nutrizionali delle composte. Alle virtù del cavolo-verza (poche calorie, pochi grassi, assenza di colesterolo, poco sodio e molto potassio, molta vitamina A e molti carboidrati quasi tutti non digeribili ma, almeno in parte, fermentabili cioè da fibra), le composte sommano le proprietà derivanti dalla preparazione, come un elevato contenuto di antiossidanti sia vitaminici che polifenolici e il contenuto di acido folico. Per effetto della fermentazione lattica che si verifica durante la preparazione, inoltre, potrebbe essere in grado di influire sulla flora microbica intestinale con un effetto probiotico. Un piatto che merita di essere riscoperto.
Michele Bertuzzo
