Sù gli scudi per difendere il ragù

Nelle tagliatelle è più importante la pasta o il ragù? La Ferrari vinceva per merito di Schumacher o per il suo motore? Di questo passo, dopo avere ascoltato il mondo, la cucina bolognese sprofonda di un altro cicinino (dal dialetto cicinèin).

Anni di sofismi, di affermazioni, di tante  controindicazioni, di  ripudio della tradizione a favore della nuova cucina, di ripensamenti e… siamo di nuovo al palo. La straordinaria intuizione mediatica, il recente Tagliatella day di gennaio, ha aperto nuove voragini nell’incertezza delle scelte e delle decisioni. E’ sicuramente il momento di fare il punto della situazione, usando la passata esperienza e le nuove tecniche del presente, oltre che del futuro, specie in termini di comunicazione, che se usata male può risultare, più che dannosa, devastante. Perché l’uovo e la gallina? Perché, dato per scontato che ognuno, da oggi in poi, seguirà il Verbo, cioè le ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna, sia per la tagliatella che per il ragù, nascono vari problemi, che non possono essere presi tutti in una volta, ma devono decantare, anzi sobbollire o pippare, come il ragù. La pasta deve essere fatta a mano o possono andare bene anche certe straordinarie tagliatelle industriali seccate, che spesso ingannano anche gli esperti? Le uova: siamo sicuri che tutti ne usino dieci per un chilo di farina? Lo spessore delle tagliatelle crude quanto deve essere, perché risultino, come convenuto, di una larghezza di otto millimetri da cotte? Quanto devono essere alte, per far sì di non chiamarle cordonetti?. Accenno ad una possibile risposta: occorre creare un piccolo disciplinare che indichi anche all’industria questi parametri, obbligando poi il ristoratore a precisare che la sua pasta è al mattarello, con un evidente simbolo ligneo nel menù, cosicché se lo si usa a sproposito può divenire una frode alimentare, tra l’altro perseguibilissima. Faccio parte, nelle vesti di ex presidente, del sodalizio Apostoli della Tagliatella, quindi sono un integralista della tradizione, che deve essere comunque preservata come modello. Ma non è possibile esser padri della tagliatella, seppur naturali, al massimo putativi: è un concetto ancora piuttosto inesplorato, fuori dalla religione. La tagliatella, infatti, non nasce a Bologna; qualsiasi prosperosa massaia micenea o greca, per non andare molto più indietro, nel preparare le lasagne (che da sempre tutte preparavano) avrà avuto sulla tavola qualche ritaglio di pasta. Che ne faccio?, si sarà chiesta la massaia di millenni fa: nel forno si strina tutto. Allora le bollo e poi? Ho qui un sugo di capretto arrosto rimasto sul fondo, proviamo! Miracolo, la sala in tripudio, il marito in estasi, ecco le tagliatelle!! Come facciamo quindi noi ad arrogarci una paternità così conclamata, che non sappiamo nemmeno quando sono nate? Dove invece possiamo spingere molto e avere molte cose da dire non è sulla pasta, che da sempre è preparata in ogni terra d’Italia, ognuna col suo sugo regionale (forse se ne possono censire alcune decine), ma sul ragù, il vero ragù bolognese. Il vanto della cucina bolognese, che si affermò nel mondo come numero uno, è proprio il ragù, quello che da bambino avevo la fortuna di annusare verso mezzogiorno e mezzo  passando per le vie strette del centro. Le mamme stavano ancora in casa e ogni giorno preparavano il ragù fresco per il marito che tornava dal lavoro per una pausa casalinga, come si dice in dialetto, coi piì sàtta la tévla (coi piedi sotto la tavola). Ogni finestra aveva il suo effluvio, così dolce e intenso che potevi intingerci un cornetto di pane. Rimpianto o nostalgia? Occhieggia una lacrimuccia, ma salviamo il salvabile! La ricetta del ragù veniva usata come base di ogni primo piatto di Bologna: nei ristoranti degli alberghi c’era sempre la pignatta pronta: lunedì strichetti, martedì maccheroni gobbi, mercoledì gramigna, giovedì riso, venerdì quelli che poi chiameremo spaghetti alla bolognese (di magro, al tonno e cipolla), sabato e domenica tagliatelle, sempre con una ossessionante presenza di ragù… E tutti felici! C’era anche il ragù di salsiccia, con la gramigna, non c’erano le tagliatelle al prosciutto, perché troppo prosaiche. Fino a fine Ottocento il prosciutto non è poi così pregiato: spesso ha cattivi odori (mollone), vuoi mettere con la salsiccia o le spuntature? Il suo costo era infatti inferiore, una specie di pancetta, quindi era roba più da poveretti. Quindi Bologna deve spingere sul ragù. Chi ha inventato il ragù? Probabilmente i Monsù, cioè i cuochi che soggiornavano nelle case dei nobili francesi, prima della rivoluzione; i giacobini potevano anche starci bene, ma sicuramente mangiavano male. I Monsù emigrarono in Italia per inserirsi nelle famiglie patrizie, specialmente borboniche, nelle intonse aristocrazie del sud. Il nome ragù è derivato dal francese (ragout), quindi è facile pensare a qualche Monsù che si sia radicato a Bologna e abbia inserito questa prodigiosa salsa per il volgo, per tutti i giorni. Termino con un proposito, che mi auguro trovi nuove e calde adesioni. I Salsamentari, glorioso sodalizio di cui mi onoro di essere presidente, sono i depositari della tradizione della salumeria bolognese, famosa in tutto il mondo per la sua sublime mortadella. Nato nel 1876 come una delle prime società italiane di mutuo soccorso, prosegue la tradizione della Compagnia dei Salaroli, nata nel 1249 e abolita all’inizio dell’Ottocento per volere di Napoleone. Non è la Compagna dei Beccai, cioè dei Macellai, che ebbe illustri iscritti, dai signori Bentivoglio a Giorgio Guazzaloca, ma deve in questo momento storico occuparsi del ragù per… vuoto di presenza; del resto, dove sono i Beccai? Il paradosso è che tocca ai Salaroli, i salumieri, occuparsi del ragù, che è essenzialmente di carne bovina. Prossimamente ci occuperemo della ricetta del ragù e soprattutto della provenienza delle carni, così da poter costruire un disciplinare credibile. Poi demoliremo il concetto di spaghetti alla bolognese e costruiremo il disciplinare di questi spaghetti, che per secoli hanno troneggiato sulle tavole ogni venerdì e che meritano di essere riportati in auge. Per ora, se risolleviamo il concetto di ragù bolognese, avremo già fatto un bel passo. Giovanni Tamburini